凉菜的制作要领,中国美食网乐博娱乐

作者:饮食健康

拌菜的制作要领拌菜,是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法,必须掌握经下操作要领:   第一,严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟,或在油锅里炸熟。   第二,掌握刀法。正确使用刀法,对于拌菜形状美观,保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果,是拌菜最常用的刀法之一。推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可象拉锯那样,一推一拉地来回切下去。铡切,适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。滚刀切,是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。   第三,学会调味。调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。   拌菜调味时,要特别注意三点:   1、醋系拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入。   2、姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味。   3、味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入。   炝菜要领炝是拌菜的一种方法,大体同拌凉菜相仿。但炝菜味长,操作方便,尤适合家庭采用。其要领是:   1、炝菜的原料分生、熟两种。对蔬菜、瓜果要严格清洗和消毒。   2、炝菜的佐料多用花椒油、辣椒、盐、味精等,油温要高,才能使调料烹出味来进入原料内部。   3、为使炝菜入味,炝入佐料后要加盖稍闷,不使跑味。   4、炝菜要讲究刀工。除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外,还可以采用剞、刻、剁等刀法,使菜形呈丰富多样的花色,增加食欲。

天一热,大家自然就想起开胃的凉菜来。凉菜,俗称冷荤或冷盘,吃的时候多数都是凉的。它看似简单,但其实要求多多:一是必有干香、脆嫩、爽口的特点,二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高,所以很多人吃在嘴里,手就开始跃跃欲试,可在家做起来,效果却总不如想象中的好。东北菜中就有不少的凉菜,这次请董师傅来指点一下我们。  董师傅介绍,东北人的家常凉菜做法简单,生拌、凉拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,图的就是一个痛快淋漓。由于做法简单,所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重,特别是蔬菜,要求脆嫩、爽口。最明显的莫过于经典的“山珍菜大拼盘”,里面所用的旱黄瓜、水萝卜、心里美萝卜等蔬菜,水分足、口感脆,拌着鸡蛋酱一起吃,立马有透心凉的感觉。  凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主,不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类,让荤素达到平衡。辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味,以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,开胃。  要点:芥梗是东北一种山草药的根部,貌似参,用的时候要清洗干净,换几次清水,去除其苦涩味。  1、洗干净牛板筋,拌入葱、姜、蒜头,全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后,再切成薄片(薄得透光最好)。  要点:牛板筋是牛脖子上的一条软筋,据说200多斤的牛只有一两斤的牛板筋,市面数量比较少。质地坚硬不容易烹煮,喜欢口感软一点的朋友,可以花更多时间慢慢炖。  拌菜,是一种简便制作凉菜的方法。无论生拌还是熟拌,都是经刀工和调味而成。以下三点,是凉菜师傅们提醒我们要特别注意的:  第一,严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟。  第二,掌握一般的刀法。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。其中,直切是拌菜最常用的刀法之一,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去,适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果。  第三,学会调味。调味要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求来选择。拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。其中,醋是拌菜的主要调料,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成,所以最好在上桌时才放;姜主要用于提味,一定要切成蓉或细末,才能入味;味精是鲜味调料,要趁菜热时加入或者用热水化开再加入,菜冷后再加就不起作用了。袁惟仁是谁

本文由乐博娱乐发布,转载请注明来源

关键词: