毛氏红烧肉,舌尖上的中国2上海红烧肉被批不正宗

作者:饮食健康

东方网5月13日消息:《舌尖上的中国2》播出第四集《家常》,不少网友纷纷吐槽称这简直是前四集中最失败的一集。不仅展现美食的桥段太少,而且上海红烧肉做法也很不正宗。  片中河南妈妈做的上海红烧肉也遭到了很多上海观众的吐槽。不少网友就认为:河南人煮上海菜很正常,可是煮的完全不是上海菜的煮法,节目组还打着上海红烧肉的名号,这就是你的不对了。上海红烧肉什么时候放过大蒜了,要么你就叫红烧肉或河南红烧肉,既然写上海红烧肉,就请尊重上海的做法。  红烧肉这个最为大众的菜品,粉丝遍布祖国各地。其实红烧肉的做法挺多,虽然都是以五花肉和酱油、糖等为主,可是各地的风格都不太一样,在先放什么后放什么、过不过油炒不炒糖色的诸多问题上不尽相同,这有点像武林中的各路流派,关于一套什么拳法之类的,在细枝末节上讲究得都不一样。下面,小编为你搜罗五种红烧肉的做法:  上海:笋干红烧肉  笋干烧肉一道美味家常菜,此菜笋干香,肉软烂,酱红色,味鲜香,回味悠长,是下酒佳肴。  笋干是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。  材料:五花肉、笋干、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜、八角、开水  做法:  1.笋干清洗干净后,放入锅内加适量水(没过它2厘米为宜),大火煮开后关火,放置冷却,然后换凉水浸泡2小时,中间换一次水。五花肉洗净,切成1厘米的方块状,用厨房纸吸干表面水分。  2.炒锅中放入油,烧至七成热时下入五花肉,煎至肉块两面颜色微焦时盛出。  3.将煎五花肉的油倒出不用,锅内加入开水,放入肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开,撇去浮沫后转小火,炖约30分钟。  4.放入浸泡好的笋干,调入盐,搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅  特点:红烧肉里加上了江浙地区生产的笋干,充分吸收猪肉丰润厚重的肉香,同时又减少了猪肉油腻的口感,一举两得朝相辉映,果然是很有“腔调”!  湖南:毛氏红烧肉  毛氏红烧肉属于湘菜,是常见的家常菜之一。毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道糖而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,故美其名曰“毛氏红烧肉”。  做法:食材准备材料:五花肉300g,干辣椒4个,桂皮2g,八角2g,大蒜子1整个  调料:高汤800ml,猪油,料酒2大勺,生抽2大勺,蜂蜜1大勺,白糖15g,盐,鸡精。  制作步骤:  1.五花肉洗净,冷水下锅,大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。  2.将五花肉的皮刮干净,切成2.5cm见方的肉块。  3.大蒜切片,干辣椒切段。  4.锅烧热,放少量油,小火煸香蒜片、干辣椒、桂皮和八角。  5.倒入肉块翻炒,炒至变色后盛出。  6.另起锅放少量油,下入白糖,小火熬化。7.迅速将炒香的肉块倒入翻炒均匀上色。  8.调入料酒、生抽、盐,倒入高汤,大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。  9.关火前调入蜂蜜和鸡精即可。  特点:毛氏红烧肉最大的特点是不用酱油上色,肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来,给浓郁的肉香中增加了几分鲜甜,的确是“要得”!

红烧肉,爱吃肉的人一定不能错过的美食。不同的地区在红烧肉的制作上有些区别。一起来看看全国各地都是怎么做红烧肉的。

全国各地红烧肉的做法

毛氏红烧肉又名毛家红烧肉,是一道色香味俱全的传统名肴,属于湘菜系。毛氏红烧肉以五花肉为主料,白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后,色泽金黄,油而不腻。

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上海——笋干红烧肉

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上海——笋干红烧肉

笋干烧肉一道美味家常菜,此菜笋干香,肉软烂,酱红色,味鲜香,回味悠长,是下酒佳肴。

菜品历史

笋干烧肉一道美味家常菜,此菜笋干香,肉软烂,酱红色,味鲜香,回味悠长,是下酒佳肴。

笋干是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。

早年,毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次,在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况,就再也不碰酱油了。

笋干是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。

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进了北京之后,毛泽东所有吃的菜里,都不让放酱油。中南海前“御厨”程汝明琢磨出解决办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用。

材料:五花肉、笋干、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜、八角、开水。

材料:五花肉、笋干、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜、八角、开水。

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做法:

做法:

制作方法

1.笋干清洗干净后,放入锅内加适量水,大火煮开后关火,放置冷却,然后换凉水浸泡2小时,中间换一次水。五花肉洗净,切成1厘米的方块状,用厨房纸吸干表面水分。

1.笋干清洗干净后,放入锅内加适量水,大火煮开后关火,放置冷却,然后换凉水浸泡2小时,中间换一次水。五花肉洗净,切成1厘米的方块状,用厨房纸吸干表面水分。

做法一

2.炒锅中放入油,烧至七成热时下入五花肉,煎至肉块两面颜色微焦时盛出。

2.炒锅中放入油,烧至七成热时下入五花肉,煎至肉块两面颜色微焦时盛出。

食材

3.将煎五花肉的油倒出不用,锅内加入开水,放入肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开,撇去浮沫后转小火,炖约30分钟。

3.将煎五花肉的油倒出不用,锅内加入开水,放入肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开,撇去浮沫后转小火,炖约30分钟。

带皮五花肉850克,料酒60克,白糖100克,盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。

4.放入浸泡好的笋干,调入盐,搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅。

4.放入浸泡好的笋干,调入盐,搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅

步骤

特点:红烧肉里加上了江浙地区生产的笋干,充分吸收猪肉丰润厚重的肉香,同时又减少了猪肉油腻的口感,一举两得朝相辉映,果然是很有腔调!

特点:红烧肉里加上了江浙地区生产的笋干,充分吸收猪肉丰润厚重的肉香,同时又减少了猪肉油腻的口感,一举两得朝相辉映,果然是很有“腔调”!

1.油在锅里烧沸腾后,放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

湖南——毛氏红烧肉

湖南——毛氏红烧肉

2.五花肉加姜片和料酒焯水,撇去浮沫,改刀成块状备用。

毛氏红烧肉属于湘菜,是常见的家常菜之一。毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道糖而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,故美其名曰毛氏红烧肉。

毛氏红烧肉属于湘菜,是常见的家常菜之一。毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道糖而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,故美其名曰“毛氏红烧肉”。

3.锅内重新放入少量油、大量白糖,熬制成淡红色后,放入备用碗内。

材料:五花肉300g,干辣椒4个,桂皮2g,八角2g,大蒜子1整个,高汤800ml,猪油,料酒2大勺,生抽2大勺,蜂蜜1大勺,白糖15g,盐,鸡精。

材料:五花肉300g,干辣椒4个,桂皮2g,八角2g,大蒜子1整个,高汤800ml,猪油,料酒2大勺,生抽2大勺,蜂蜜1大勺,白糖15g,盐,鸡精。

4.熬糖的锅直接放入五花肉,倒入少量刚才制成的油。

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5.中火煎制1分钟,放入一半制成的红糖浆。

做法:

做法:

6.放少量开水,烧的接近干,至汤汁粘稠。

1.五花肉洗净,冷水下锅,大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。

1.五花肉洗净,冷水下锅,大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。

7.把剩余的红糖浆放入,汤汁搅拌到每一块肉上,小火烧一会。

2.将五花肉的皮刮干净,切成2.5cm见方的肉块。

2.将五花肉的皮刮干净,切成2.5cm见方的肉块。

8.到红色已经显露,再次放开水,煮制,汤色变红后放入食盐、味精,到浓稠后起锅。

3.大蒜切片,干辣椒切段。

3.大蒜切片,干辣椒切段。

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4.锅烧热,放少量油,小火煸香蒜片、干辣椒、桂皮和八角。

4.锅烧热,放少量油,小火煸香蒜片、干辣椒、桂皮和八角。

做法二

5.倒入肉块翻炒,炒至变色后盛出。

5.倒入肉块翻炒,炒至变色后盛出。

食材

6.另起锅放少量油,下入白糖,小火熬化。

6.另起锅放少量油,下入白糖,小火熬化。

带皮五花肉850克,料酒60克,白糖50克,红糟粉20克,盐等调料适量。

7.迅速将炒香的肉块倒入翻炒均匀上色。

7.迅速将炒香的肉块倒入翻炒均匀上色。

步骤

8.调入料酒、生抽、盐,倒入高汤,大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。

8.调入料酒、生抽、盐,倒入高汤,大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。

1.步骤1至7和做法一相同(做法二是毛泽东的厨师,认为多吃糖盐对身体不好,改良的红烧肉做法)

9.关火前调入蜂蜜和鸡精即可。

9.关火前调入蜂蜜和鸡精即可。

2.到烧浓稠后放少许水、红糟粉和少量胡椒粉,再次搅拌到每一块肉上,小火烧一会。

特点:毛氏红烧肉最大的特点是不用酱油上色,肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来,给浓郁的肉香中增加了几分鲜甜,的确是要得!

特点:毛氏红烧肉最大的特点是不用酱油上色,肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来,给浓郁的肉香中增加了几分鲜甜,的确是“要得”!

3.到红色已经显露,再次放开水,煮制,汤色变红后放入少量食盐、到浓稠后起锅。

浙江——东坡肉

浙江——东坡肉

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相传为北宋诗人苏东坡所创制。东坡肉的最早发源地,是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。苏东坡曾作《食猪肉诗》云:慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。

相传为北宋诗人苏东坡所创制。东坡肉的最早发源地,是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。苏东坡曾作《食猪肉诗》云:慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。

做法三

材料:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块50克、酱油150克。

材料:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块50克、酱油150克。

食材

做法:

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五花肉,糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉等。

1.将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

做法:

步骤

2.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油。将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

1.将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

1.将五花肉整块放入高压锅中炖煮,炖煮好以后拿出,晾凉、切块。

特点:作为红烧肉家族中块头最大的一员,东坡肉从视觉上看起来绝对是圆润丰满诱惑力十足。辅之以江浙菜系特有的精工慢火烹饪,东坡肉真正是肥而不腻,肉香四溢。用杭州话说,真是到门!

2.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃花纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油。将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

2.将切好的肉块放进油里进行炸制,油温保持80度,炸约3至4分钟捞出。

特点:作为红烧肉家族中“块头最大”的一员,东坡肉从视觉上看起来绝对是圆润丰满诱惑力十足。辅之以江浙菜系特有的精工慢火烹饪,“东坡肉”真正是肥而不腻,肉香四溢。用杭州话说,真是“到门”!

3.用糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉按照比例调成酱汁,把炸好的肉块放进去,最后用高压锅压制15分钟即可。

红烧肉的做法 红烧肉的做法大全 红烧肉食谱大全

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潮汕——客家梅菜扣肉

做法四

梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。

食材

材料:猪肋条肉、霉干菜淀粉、豆豉、姜、大蒜、白砂糖、腐乳、盐、老抽、辣椒、江米酒、植物油。

五花肉300克,大蒜1个,干辣椒4个,桂皮2克,八角2克,油适量,白糖15克,料酒2大勺,盐、鸡精各少许,高汤800毫升,蜂蜜1大勺。

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步骤

做法:

1.五花肉洗净,冷水下锅,大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。

1.五花肉刮洗干净,用清水煮至仅熟,取出。

2.将五花肉的皮刮干净,切成2.5厘米见方的肉块。

2.以老抽涂匀煮熟的肉皮。

3.大蒜剥皮洗净切片,干辣椒切段。

3.辣椒炒香晾凉,浸入米酒中成川椒酒。

4.炒锅烧热,放少量油,小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。

4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将肉放入加盖炸至无声,捞出,沥油。

5.倒入肉块翻炒,炒至变色后盛出。

5.沥油晾凉的肉切成长形块状,每块约长8厘米、宽0.5厘米,排放在碗内,皮向下,成风车形。

6.另起炒锅放少量油,下入白糖,开小火熬化。

6.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁。

7.然后迅速将炒香的肉块倒入翻炒,将其均匀上色。

7.将调好的味汁倒入肉内,然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出。

8.调入料酒、盐,倒入高汤,大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。

8.梅菜洗净,切成每片长3厘米、宽1厘米。

9.关火前调入鸡精和蜂蜜,即可出锅盛盘。

9.切好的梅菜用白糖、油拌匀,放在肉上,续蒸5分钟取出,滗出原汁。

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10.将肉复扣在碟中,将原汁烧沸,加湿淀粉调成稀芡淋上,便成。

做法四

食材

带皮五花腩750克,豆豉10克,葱头10克,生姜10克,八角1个,桂皮2克、蒜子10克,整干辣椒10克,肉汤1000克,精盐5克,老抽2克,糖色3克,腐乳汁2克,冰糖、绍酒少许。

步骤

1.五花腩加清水煮沸捞出,洗净滤干,改成五寸见方的大块,与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟,改刀成5厘米见方的块。

2.将炒锅置火上烧热至六成热时,将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。

3.锅内烧油50克,分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香,然后下入肉块,加入肉汤,下精盐,糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。

4.至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁撒少许葱花即可出锅。

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做法五

食材

带皮五花肉、桂皮、香葱、整干椒、白砂糖、生姜片、盐。

步骤

1.先将五花肉煮熟,改切成小四方块。

2.将白砂糖用油炒成糖、起泡,加入开水,成为糖色。

3.将改好刀的五花肉和桂皮、香葱、整干椒、生姜、盐煸香后,下入糖色用小火煨2个小时,也可用压力锅压半小时。

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烹饪技巧

1.五花肉烹制过程中,第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘锅;第二次煮要肉皮朝下,这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。

2.煨肉的火候也是不要太大,以前小后大的火候为宜。

3.此菜不能多放桂皮,不能放味精。

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其他做法

食材

精品五花肉350g

辅料

盐适量、油适量、姜1块、葱适量、大料3粒、桂皮2块、大蒜4瓣、干辣椒4个、料酒20ml、冰糖末40g、红曲粉2g

步骤

1.准备好五花肉洗净,五花肉切大块。

2.准备好调料和一颗小青菜。

3.锅中加少许油放入五花肉煸炒,直到五花肉表皮微黄盛出。

4.底油加入冰糖中小火翻炒,炒至冰糖色泽棕红。

5.加入五花肉继续翻炒,可以加少许清水翻炒。帮助糖色更好的和五花肉融合。

6.可以再加少许的红曲粉翻炒,如果没有红曲粉,这步可以省略。

7.直到五花肉有很好的酱色,加入葱姜、干辣椒和调味品继续翻炒出香味。

8.加入漫过猪肉的开水,再加入一些料酒,加盖大火煮开小火闷烧40分钟,然后开大火加盐调味。

9.这时可以把青菜洗净入开水中焯烫备用,水中加点盐。

10.五花肉这时已经大火收汁汤汁浓稠关火。

11.青菜摆盘中间盛入毛氏红烧肉即可。

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营养价值

五花肉又称“三层肉”,位于猪的腹部,以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美,脂肪与瘦肉交织,色泽为粉红。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

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