炒菜不宜先放盐,做菜应如何放盐

作者:食品原料

如果做菜用的食油是豆油、菜子油等,为了减少蔬菜中的维生素及其它营养物质在烹调的损失,一般应等热煸炒过蔬菜以后再放盐。如果用花生油炒菜,由于花生容易被黄曲霉素B1,在榨花生油时,虽经多种方法处理以除去这种毒素,但仍会有极微量黄曲霉素素残留存在。因此,用花生油淡菜时最好先放盐,后放菜,以使盐中的碘化物去解除黄曲霉素的毒性,有利于保障身体健康。如果用猪油、鸡油等动物油炒菜,先放盐后放菜也有利于对猪油、鸡油中有机氯农药残留量的削减。

炒菜时如放盐过早或先放盐后放菜,由于菜的外渗透压增高,菜内的水分会很快渗出。这样菜不但熟得慢,而且出汤多,炒出的菜无鲜嫩味。所以,炒菜不宜先放盐。   但用花生油炒菜不宜后放盐,因为花生容易被黄霉菌污染,如果条件适宜,黄霉菌会产生一种毒素,叫黄曲霉素B1。花生油虽然经过处理,但仍有残留微量的毒素。炒菜时,等油热后先放点盐,过半分钟到一分钟再放佐料和菜,可以利用盐中的碘化物解除黄霉菌毒素。   此外,用动物油炒菜也宜在放菜前放盐。这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人健康有利。

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