浙江特产,烹制火腿三不要饮食文化小常识

作者:食品添加剂

火腿是有分级的,分特级,一级,二级,三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的,像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位,每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味。一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求:不能有异味。三级腿的要求:一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈,二级火腿套黄圈,三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子(中药名)的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的,所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好,比如有名的大超市。  烹制火腿三不要:   1、不要使用刺激性较强的调味品。这是因为火腿味厚馨香,鲜美醇正,如果用辣油、咖喱等厚味品调制,会遮盖火腿的本味,使其风味全失。   2、不要干炒。因为干炒,火腿的鲜味就不易发挥出来。另外,火腿本来含水分就少,如再经过干炒,质地会变得更加干硬,使菜肴口感不佳。   3、不要用酱或酱油。否则,会改变火腿原有的特殊风味,使其芳香、鲜味皆无,口味愈重,色泽也会愈黝黑难看。

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15个小窍门激发菌香

火腿是一种腌腊风味品,用它烹饪菜肴时,不要使用刺激性较强的调味品。这是因为火腿味厚馨香,鲜美醇正,如果用辣油、咖喱等厚味调制,会遮盖火腿的本味,使火腿的风味全失。烹制火腿时,不要干炒,如果干炒的话,火腿的鲜香味就不易挥发出来。另外,火腿本来水分含量就少,如再经干炒,质地会便得干硬,致使菜肴口感不佳。烹制火腿时,不要用酱或加酱油,否则,会改变火腿原有得独特风味,使其芳香味、鲜味全无,口味愈加浓重,色泽也会变得黝黑难看。

金华火腿是浙江金华的名特产。金华火腿又称“火朣”,其外形俏丽,肉色鲜艳,芳香独特,风味悦人,以“色、香、味、形”四绝闻名国内外。制金华火腿必用的猪种是“两头乌”,特点是皮薄及骨架细,脂肪丰富,味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿,5至9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序,足足要一年时间,金华火腿才诞生。

1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美

一、金华火腿的两个传说

不论是鲜菌还是速冻菌,抑或是盐渍菌,香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时,要加入少许干菌粉,来补充菌菜的香味。具体的做法,干菌(可以根据菜肴的不同,选择不同的菌类,如烹制松茸,可选择干松茸;如烹制杂菌,也可以选择干杂菌)5克磨成粉,放入碗内,用烧沸的汤或者开水500克“冲击”,靠热气将菌香激发出来,然后用来烧菌菜,香味就特别浓郁。

1、南宋抗金名将宗泽是火腿业的祖师爷。有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫,进献给皇上,皇帝见到剖开的腿肉红似火,即把它命名为金华“火腿”。

2、虎掌菌只选干品不选鲜品最近,最受欢迎的菌类原料莫过于虎掌菌,有的厨师采用鲜品烹调,也有的厨师采用盐渍或者速冻品,但是比较烹调效果,最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后,它的香味不仅会更浓郁,而且口感也最好。除了虎掌菌外,冷菌也最好选择干品。

2、火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾,又因为沿海,发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后,农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙,又由于洪水来的又快又猛,像家畜之类的大件物品就无法及时带走,农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来,经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理,就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉,但是由于当时没有食物可吃,人们就尝试食用这些尽管被淹过,但是并没有腐败的肉,实际上味道是很不错的,又容易保鲜,人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。

3、干煸泡发菌,边煸边淋油

二、金华火腿营养价值

干菌经过泡发后,会吸收很多水分,香味也会被“冲淡”,如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢?方法很简单,采用干煸的手法处理。具体做法:干锅烧热,放入泡软的干菌,小火煸炒至水气慢慢消失,然后淋入少许色拉油,继续煸炒一会,香味就会还原。

1、火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质。

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2、火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

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3.金华火腿在长达数个月的发酵过程,在酸、碱或酶的共同作用下,分解出多达18种氨基酸,其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。因此,火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品。

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4.据权威数据检测表明,每百克火腿肉中,含热量831千焦,含蛋白质34.4克,脂肪6.28克,铁3毫克,钾673毫克及大量的氨基酸,利于人体更加有效吸收营养,美味又健康。

7、炒菌菜配蒜片

三、金华火腿的品种

菌类本身是有一定异味的,烹调时必须将其祛除菜肴才能鲜美。祛除的方法特别简单,就是配合大蒜片或者蒜块同炒,异味就能消除,同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时,会在蒜的基础上,加入少许烧汁或者生抽,效果也不错。

由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同,金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分,有重阳至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”,有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分,有猪后腿加工的“火腿”,有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”,有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”,有狗后腿加工的“戌腿”,有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”,有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分,有加工工艺和方法独特的“蒋腿”,有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”,有先盐后甜酱腌的“酱腿”,有先盐后糖腌的“糖腿”,有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”和火腿小包装产品,及派生的其它火腿为配料的系列食品,更是举不胜举。

8、云腿蒸鸡枞

四、金华火腿选购的小贴士

鸡枞也有很多做法,有一种方法特别能激发它特有的香味,这就是用云南宣威火腿蒸制。烹调时,用小刀将鸡枞表皮削掉,直接放入容器内,上面铺上几片火腿,撒入少许盐,即可蒸制。

火腿分特级,一级,二级,三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的,像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位,每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。

9、干菌熬汤不要超过40分钟

特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味。

用来熬汤,是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时,都说熬制了若干小时,其实这种做法不合理,而且长时间熬制菌汤反而会发苦。这是因为野生菌类内在含有一种物质,经过长时间加热后,就会发苦。经过我们多年试制,加热时间在40分钟以上,苦味就会出现,所以要提前将野菌捞出。

一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味。

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二级腿的要求:不能有异味。

10、速冻菌解冻有讲究

三级腿的要求:一签有异味。

速冻菌类的初加工过程很关键。首先,要在使用前10-15分钟解冻;其次,解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水,水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。烹调时,速冻菌类要提前用油煎香,这样才能有好的风味。

特级火腿和一级火腿套红圈,二级火腿套黄圈,三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的,所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好,比如有名的大超市。有一些比较有名的火腿行也是比较好的,比如说万隆火腿行。如果是一般的门市,就看本事和运气了。

11、素高汤烧菌菇

很多比较大众的菌类原料多是人工养殖的,鲜味自然比野生的弱很多。所以在烹调时,可以采用菌类的下脚料制作素高汤。做法是:菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内,大火烧开后小火熬至出香,离火过滤。

12、80℃泡发最适宜

干菌虽然香味浓郁,但是如果泡发过程掌握不好,那么鲜味就会大量流失。经过研究,80℃的水温最适合用来泡发菌类。水温太低,发制时间太久,鲜味就会大量流失于水中;温度太高,菌类很容易变软,失去应有的筋道感。

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菌类菜品欣赏

鸡油菌拌桃仁

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菌菇拼盘

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鸡汁黄丝菌

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猴头菇拼红薯

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羊肚菌烧河豚

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鸡油松茸菌

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云椒炒黑虎掌菌

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山椒鸡油菌

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酱烧南北菌王

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油浸鲜老人头菌

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悦悦私房菜

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