加得好美味营养皆翻倍,食谱笔记

作者:食品添加剂

我们在做蒸菜时,只要你掌握4个蒸的方法,就可以使你的生活蒸蒸日上。  1、待水开时再放蒸的材料。要蒸东西时,先把锅里水烧开了再放蒸的材料,蒸时要隔水蒸。   2、加水时要加热水。蒸东西时,锅内必须一直要保持水量,水太少的话,蒸气量就会减少,只要水量不够就立刻加水,一定要加热水,这样温度才不会下降。   3、蒸的时间和火候要应材而异。大部分材料要用大火蒸,如:鱼、虾、肉。但是也有一些材料要改用小火蒸,如蒸蛋。   4、尽量不要在中途打开锅盖。蒸菜时应尽量不要在中途打开锅盖,以免影响菜的口感和味道。

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汤水是人生的一种享受,更可以是传爱的导体——餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,会使人垂涎欲滴。特别在寒冷的季节,不妨煲上一个汤,用小火慢炖,待香气四溢的时候,喝上一口,让温暖从口腔一直延伸到心田,回味悠长。

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提示:

蒸菜的好处多多,首先,蒸菜中的营养物质可以较多地保留下来;其次,蒸菜是难得的“超级低脂菜”,一方面这样低脂的菜肴餐桌上较为少见,另一方面,它也非常适合脂肪摄入过多的现代人;再次,蒸菜的加工过程中是不需要加盐的,只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味,这样的菜肴对于我们减盐也是有帮助的;最后,蒸菜的原料来源很广泛,从蔬菜到肉类海鲜到主食水果等都是可以蒸食的,而且一锅出更省时省能源。

炖有两种方法

在烹调过程中,除了火候的掌握、调料的添加外,加水也有讲究。

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  • 不隔水的炖,是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放入砂锅或铸铁制成的厚器皿内,如按广东人煲汤习惯来讲,除了汤料之外,可以再放上几片姜,加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去浮沫,再改小火慢炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,质细省时,质坚硬的耗时,一般炖两三小时。

沸水快焯菜色好

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焯水以绿叶菜为主。这个步骤能去掉蔬菜的草酸和涩味,使其色泽更鲜艳。应注意3点:1,火要旺,水要多。等水完全沸腾后再放菜;如果菜量大,可分次进行;放菜后水略滚即捞出,避免营养流失过多。2,加少许盐和几滴油,能防止氧化酶破坏叶绿素,保持菜色鲜亮。3,蔬菜焯烫后,立即放入凉水中降温再烹制,口感更好。

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  • 隔水炖法,是将原料在沸水内烫去腥污后,放入炖盅或陶制的钵内,封口后将炖盅放入水锅内,盖紧锅盖。以旺火烧开,转中火的样子使锅内的水不断滚沸,大约三、四小时即可炖好。这样炖法可使原料的鲜香味不易散失,香鲜味足,汤汁清澄。

    虫草花龙骨汤

冷水煮肉去血沫

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炖排骨、鸡肉等肉类时,常要先去血水。正确做法是:将肉放入锅中,倒入足够的凉水,大火烧开后,撇掉水面的浮沫,再将肉捞出,进行下一步烹调。用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里,如果水开了再放肉,会导致表面的蛋白质和脂肪立即凝结,有些血水出不来。

然而蒸菜也不是那么简单,需要一点点技巧和注意事项的,接下来就为大家介绍一下蒸食菜肴的一些小贴士:

准备食材:

凉水煮鱼汤味鲜

Tip1:一些不耐蒸或易熟的食材需要待水滚再放材料以保持鲜嫩的口感,比如鱼虾等。

尾龙骨 750克

烹调鱼类时,加水要看情况:如果想喝鱼汤,一定要用冷水,至开锅后撇去浮沫,能完全去除鱼腥味,营养物质充分融入汤中;如果想吃鱼肉,要沸水下锅,可最大限度地保留营养,鱼体形态也更完整。

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花 菇 50克

蒸菜水开再入锅

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虫草花 15克

蒸肉时最好用开水。将肉类提前半小时腌制,待水烧开后再上屉蒸制。肉在遇到温度较高的蒸汽时,外部组织凝缩,从而把内部的鲜味锁住,肉也更有光泽。如果是蒸蔬菜,一盘菜的体积不要太大,这样比较容易熟透。一般也在水开后放入,大火蒸4分钟左右即可。

Tip2:蒸东西的时候,锅内必须加满水。水太少的话,蒸气量就会减少,蒸笼边缘也易烧焦。如果水不够就立刻加入热水,温度才不会下降。

红 枣 50克

炖菜加热水更软烂

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盐 适量

做炖菜时,一开始就要加足热水,若中途需要加水也要用热水。因为冷水会使温度骤然变化,肉类表面突然收缩而导致肉质变硬、口感变差、腥膻味不易挥发、配料不易入味。

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生 姜 15克

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具体步骤:

Tip4:蒸东西最佳的炊具是蒸笼。传统的蒸笼均以竹子编制,透气性良好,很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸笼也没关系,现在的蒸锅效果也不错。但在选购时要注意买锅盖能够密合的,这样才有效果。

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1、尾龙骨用开水焯烫一下血水

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2、花菇净用清水泡软

3、虫草、红枣、生姜分别处理好备用

4、砂锅内一次性加足清水,然后加入龙骨、红枣、姜片、虫草花

5、花菇与浸泡花菇的水一起倒入砂锅内

6、大火烧开,撇去浮沫,转小火慢炖2-2.5小时

7、煮好的鲜汤,待喝时加盐调味即可

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煲汤的小贴士:

  • 水量:由于煲汤的时间至少要1-2小时,所以水量不宜过少,而且一定盖过全部材料。加水量为每人喝汤分量的2倍为宜。尽量一次将水加足,不要中途加水或者冷水,切忌加入冷水否则会使肉类原料遇冷收缩,其中的蛋白质不易融入汤中,影响汤水的质量。必要时,只可以加热水,要比加冷水的要好些,尽管加的是热水也会导致汤水中的鲜浓度降低。

  • 火候:汤料入锅后,应先用大火煲煮20-30分钟,再转为小火慢慢煲制,转为小火时,火力不要过小,以保持汤面微沸的状态为宜

  • 时间:每种煲汤的食材性质不同,所需煲制的时间也不同,一般来讲,肉类原料须煲2-3小时,海鲜、鱼类及蔬菜类原料须煲1-2小时。

  • 调味:有些人认为煲汤要加香料, 比如葱、姜、花椒、大料、鸡精、料酒之类。事实上,煲汤的用意就在于摄取食物久煮之后释放出的精华,所以这些香料多数情况下属于多余。如需要可以加上几片姜,可以起到祛腥、提鲜的作用。至于放盐,一定是要待关火之后才能放盐调味,以避免肉类蛋白质凝固而影响营养。、

补元气汤

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准备食材

鸽 子 300克

猪 骨 200克

黄 芪 15克

党 参 15克

桂 圆 15克

淮 山 20克

枸 杞 6克

食 盐 适量

具体步骤

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1、药材备用

2、鸽子、猪骨用清水洗净

3、鸽子、猪骨放入炖盅内

4、加入洗净的药材,加足清水,隔水蒸炖3小时

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炖好后,加入食盐调味即成,也可以用猪瘦肉来替代猪骨,味道同样媲美。

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