正确方法在此,食材飞水的作用和方法

作者:食品添加剂

  飞水,又称焯水,即把食材放进沸水中烫一下,以便去除食材的异味。经飞水处理的肉类可除去血污和腥膻味,有些蔬菜如:西芹、苦瓜等经飞水后可除去苦涩、辛辣或异味,并保持蔬菜的色泽艳丽。

焯水是什么意思 焯水是什么意思焯水是什么意思焯水是什么意思?对煮菜还不够娴熟的人对焯水应该很陌生,那焯水到底有哪些好处呢?焯水的方法冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中,加热煮至半熟、刚熟或熟透,然后捞出。要使原料去掉血污、去异味,可用此法。沸水投料沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜

首先感谢美丽,帅气的你打开此文,希望大家一起交流饮食、养生保健等方面的知识,让生活更美好。民以食为天,食以味为先,味道不好,菜肴难吃。在我们的生活里经常要对食材做处理,使它味道鲜美。其中很重要的是焯水,那么炖肉和排骨时时用开水焯水还是冷水焯水呢?

  飞水的作用:

焯水是什么意思?对煮菜还不够娴熟的人对焯水应该很陌生,那焯水到底有哪些好处呢?

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  1、使蔬菜色泽翠绿。直接将蔬菜炒熟,易失去蔬菜的翠绿色,若先将蔬菜飞水再下锅炒,既可保持蔬

焯水的方法

焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水可使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩。叶菜类新鲜蔬菜有的若直接炒至熟,易失去鲜绿色泽,若先用焯水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳,并能除去苦涩味。它还可以除去畜禽类原料的血污,去除异味。

  菜色泽鲜艳,又能除去苦涩味。

冷水投料

1、开水焯水

  2、除去肉类的异味。肉类和动物内脏有较浓的异味,通过飞水处理,可除去血污、减少异味。

冷水投料是把原料放进冷水锅中,加热煮至半熟、刚熟或熟透,然后捞出。要使原料去掉血污、去异味,可用此法。

一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。

  3、缩短烹制时间。有些菜需用多种食材配合,而食材的成熟时间差距较大,通过飞水处理使难熟的食材有一定的成熟度,这样能缩短菜肴的烹制时间。

沸水投料

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  飞水的方法:

沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜,“厚菇芥菜”中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。

2、冷水焯水

  1、冷水投料。把食材放进冷水中,加热煮至沸腾便可捞出,可去掉血污、异味。

焯水的作用

冷水焯水是把原料放进冷水锅中,加热煮至半熟、刚熟或熟透,然后捞出。要使原料去掉血污、去异味,牛百页、牛肚领等可用此法。冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。

  2、沸水投料。待水滚后才把食材投入锅里,通常蔬菜的飞水都用沸水投料的方法。

焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

3、温水焯水

1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。

肉类、排骨等如果用热水焯的话,由于肌肉在高温下迅速收缩,且蛋白质凝结。会将血水封存在肉里面,导致腥味难除。

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最好的方法也不是冷水,而是温水,水温与体温相当的时候下锅焯水,煮的时间不会太长,温水更有利于血水排除。所以前2分钟小火,让肉在体温附近的温度下多排一段时间的血水,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出。避免肉因为焯水时间过长,而导致柴而无味。

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