脱霉剂居然改变了肉色,冷却肉包装技术的研究进展

作者:食品添加剂

人们在超市选择一些蔬菜水果之类的食物的时候,常常会选择一些新鲜的,而判断新鲜的标准,大多数认为可以通过颜色来判断颜色,看着越鲜艳,那么就是越新鲜,是不是真的是这样的?辟谣:食品的颜色看着鲜艳就是新鲜?一起来看吧,长知识啦。日前,香港食物安全中心在一个新鲜猪肉样本中检出了防腐剂二氧化硫,暴露了新鲜肉类存在的食品安全隐患。该中心提醒行业人员应遵守相关法规,不得销售使用了二氧化硫的新鲜肉类。实际上,这并非新闻,该中心近几年的专项调查基本每年都会在新鲜肉类中检出二氧化硫。那么,这好端端的肉为何要使用二氧化硫呢?因为二氧化硫功能多,作用大。二氧化硫这种物质学过化学的人大概都不陌生,它是一种无色、有刺激性气味的气体,遇水能生成亚硫酸。二氧化硫对食品有防腐、漂白、护色的作用,在食品行业应用颇广。常见的用法儿就是用硫磺燃烧生成二氧化硫进行熏蒸,另外,焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等物质也可以产生二氧化硫。二氧化硫是我国允许使用的食品添加剂,食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(中明确规定了可以在哪些食品中使用二氧化硫类物质。并对使用量和残留量进行了限制,包括水果、干果、蜜饯、干制或腌渍蔬菜、食用菌藻、腐竹、坚果、拉面、巧克力、糖果、饼干、果蔬汁、啤酒、葡萄酒、水产品等,范围还是相当广的,但前面提到的新鲜肉类并不在允许使用的范围之内。新鲜猪肉为何要用二氧化硫新鲜猪牛羊肉所呈现的红色主要来源于其中所含的肌红蛋白,而肌红蛋白可以有三种不同形态,分别呈现不同的颜色:脱氧肌红蛋白呈紫红色;氧合肌红蛋白呈鲜红色;高铁肌红蛋白呈红褐色。刚切下来的鲜肉主要是脱氧肌红蛋白,因此呈现最初的紫红色,当在空气中放置半小时左右,脱氧肌红蛋白便与氧气结合变成氧合肌红蛋白,于是肉便呈现好看的鲜红色,我们从正规地方购买的鲜肉大多是这种颜色。但当切下来的肉在空气中继续放置,氧合肌红蛋白则会慢慢氧化成高铁肌红蛋白,肉的颜色也就逐渐变暗,呈现红褐色。很显然,褐色的肉会让消费者排斥。为了避免肉的褐变,一些不法商贩便用二氧化硫抑制其氧化过程,从而使切开的肉能更长久地保持喜人的颜色。二氧化硫有何危害二氧化硫作为一种食品添加剂,其毒性是比较低的,尽管有些研究显示其对肺、脑、心、肝等脏器可造成损伤,但都是在职业暴露或其他大剂量接触的情况下,我们通过食品接触的二氧化硫远达不到这样的剂量。少量二氧化硫进入体内可被正常代谢后随尿液排出体外,因此按标准规定合理使用二氧化硫不会给消费者健康带来实质性损害。过量使用造成食品中二氧化硫残留超标的情况下,最主要的不良反应是引起哮喘、恶心、头痛等症状。为减少二氧化硫暴露,消费者应到正规场所购买食品,不应一味追求外观,有些颜色特别不自然的食品,比如颜色过于雪白的银耳、过于鲜红的枸杞等,就得当心是不是被过量二氧化硫“美容”过的。是不是大家也没有想到,原来食品的颜色特别鲜艳,不一定是因为新鲜,而有可能是被二氧化硫所浸泡过的,长期吃这样的水果蔬菜,对人的身体健康还是会造成一定的危害的,所以要想选择蔬菜水果的话,一定要到正规的场所去买。你记住了吗?

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在 24h 内降为 0℃-4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0℃-4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程,同热鲜肉和冷冻肉相比,冷却肉具有汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高等特点,因而广受消费者的欢迎。发达国家从 20 世纪 20、30 年代开始生产和推广,目前消费的生肉中有 90%以上为冷却肉。我国肉类产量世界第一,但冷却肉将是鲜肉发展的必然趋势。延长冷却肉的保存期对冷却肉的发展非常重要。冷却肉的腐败变质肉的腐败是肉成熟过程的继续,是由于动物刚宰杀后,肉中含有相当数量的糖原以及动物死后糖酵解作用加速进行。糖酵解过程中,肉的 pH 值的降低对腐败菌在肉中的生长不利,从而暂时抑制了腐败作用的进行。健康动物的血液和肌肉通常是无菌的,肉类的腐败实际上是由外界感染的微生物在表面繁殖所致。有许多微生物不能作用于蛋白质,但能对游离氨基酸及低肽起作用,它们可将氨基酸氧化脱氢,生成氨和相应的酮酸。而肉类在成熟的同时,蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等,成了微生物生长繁殖的必需营养物质。当微生物繁殖到某一程度时,就分泌出蛋白酶,分解蛋白质,产生低分子成分,又促使各种微生物大量繁殖,于是肉就腐败。肉的腐败除使蛋白质和脂肪等发生一系列的变化外,肉的外观也发生明显的改变,色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿,失去光泽而显得污浊,表面发粘,并会产生腐败臭气,甚至长霉。腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。一、微生物腐败。在动物屠宰时,大多数鲜肉会间接或直接被腐败细菌污染。此外,动物胴体在处理和分割时也会被污染细菌。腐败细菌污染鲜肉的表面,大多数鲜肉在开始腐败前,深层的肉是无菌的。由于腐败细菌大量附在肉的表面,因而对深层肉的影响不大。发生微生物腐败的时间,很大程度取决于贮藏前产品污染腐败菌的程度和贮藏温度。冷却肉中常发现的腐败性嗜冷菌中有:假单胞菌属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、肠肝菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属、热死环丝菌等。冷却肉中常发现的致病菌有:小肠结肠炎耶尔森氏菌,肉毒梭菌芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌属等。二、色泽变质。色泽是给消费者的第一印象,保护好冷却肉的色泽对肉的销售非常重要。鲜肉肌肉组织的色泽取决于肌肉的色素和肌红蛋白的氧化状态。肌红蛋白的功能是向肌肉组织输送氧。肌红蛋日本身是紫红色,与氧结合可生成氧合肌红蛋白,为鲜红色,是新鲜肉的象征;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋日,呈褐色,使肉变暗;有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化生成硫代肌红蛋白,呈绿色,是一种异色。氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成或转化对肉的色泽最为重要。因为前者为鲜红色,代表着肉新鲜,为消费者所钟爱,而后者为褐色,是肉放置时间长久的象征。当高铁肌红蛋白≤20%时肉色仍然呈鲜红色;达 30%时肉显示出稍暗的颜色;在 50%时肉呈红褐色;达到 70%时肉就变成褐色,所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。如果不采取任何措施,一般肉的颜色将经过两个转变:第一个是紫红色转变为鲜红色,第二个是由鲜红色转变为褐色。第一个转变很快,在肉置于空气中 30min 内就发生;而第二个转变快者几个小时,慢者几天。转变的快慢受环境中气压、pH、细菌繁殖程度和温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变,即由鲜红色转为褐色,是保持鲜肉色泽的关键所在。三、非微生物的组织变质。许多鲜肉包装贮藏时的非微生物活动形成的组织变质没有受到企业足够的重视。事实上,肌肉组织在贮藏时加速排酸是一种不希望的组织变化。肌肉的排酸过程包括蛋白质逐步变质过程。这将导致肌肉纤维的损失,使肉有一种不为消费者欢迎的口味。蛋白质破坏时释放出肽和游离氨基酸。这种肽使肉有一种似肝的风味,当某种肉产品不常有这种风味时会被消费者怀疑。酪氨酸浓度增加时,使肉有一种苦味。酪氨酸难溶于水,在低浓度时就结晶。在肉表面可见到酪氨酸的晶体。这种晶体会被误认为是微生物菌群,使肉的外观为消费者所不接受。此外,肉的氧化变质带来的气味和风味的改变,也可能在某种包装形式的肉中产生。冷却肉的保鲜包装技术引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。肉的贮藏保鲜从理论上讲,就是屠宰加工中,采用良好的卫生操作规范,尽可能地防止微生物的污染。采用合适的包装和保鲜方法,来杜绝或延缓这些作用的进程。包装技术广泛应用于鲜肉保藏中,包装的主要作用有:抑制微生物生长,防止二次污染;减缓脂肪氧化的速度;使肉制品整洁,提高竞争力。一、真空包装。真空包装通过将包装内的空气抽出降低氧含量,保持肉中的肌红蛋白处于还原状态的淡紫色,但当肉从袋中拿出遇氧后能迅速恢复鲜亮的红色;阻止肉品与外界接触而造成污染,使产品卫生得到保证;高阻隔性膜阻止肉表面因脱水而造成的重量损失;抑制好氧性细菌的生长繁殖,相对延长了肉的货架期。国外的鲜肉真空包装形式有三种,货架期可达 21天:分割的牛肉和猪肉块用收缩薄膜的包装袋包装,然后抽真空并热封封口,再用热水使包装袋收缩;采用热成型真空包装机和高阻隔性塑料薄膜包装。单块牛肉或猪肉放入热成型的塑料盒内,然后加盖膜抽真空热封;真空贴体包装在欧洲得到广泛应用,目前国内有研究用真空包装与保鲜剂复合使用,使其充分发挥各自优势,有良好的保鲜效果。二、气调包装。气调包装是在包装中放入鲜肉,抽掉空气,用选择好的气体代替包装内的气体环境,以抑制微生物的生长,从而延长鲜肉的货架期。气调包装常用的气体有:CO2抑制细菌和真菌的生长,尤其是细菌繁殖的早期,也能抑制酶的活性,霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌对 CO2高度敏感而被抑制,CO2对酵母菌的抑制作用不大,对乳酸菌等厌氧菌无抑制作用。有研究表明:用 100%CO2 的气调包装的羔羊肉,有明显的延长储存期的效果,对假单胞菌有明显的抑制作用,而乳酸菌成为优势菌。CO2 作用是维持氧合肌红蛋白,使肉色鲜艳,并能抑制厌氧细菌的生长,但也为许多有害菌创造了良好的环境;N2是一种惰性填充气体,不影响肉的色泽,能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害,防止由于 CO2大量溶于肉中而导致的包装坍塌。在肉类保鲜中混合气体的比例不同保藏效果也不相同,通常分高氧包装和低氧包装。高氧气调包装可保持良好红色色泽,在高氧气调包装中,CO2的浓度低于 20%时,需氧菌可以缓慢的繁殖;当 CO2浓度超过 20%时,细菌的繁殖可以减半;但当 CO2的浓度高于 25%时有水溶性蛋白质沉淀,使肉变为棕色,因此,在高氧气调包装中 CO2浓度一般在 20%-25%之间,O2浓度大于60%,其余为 N2;低氧气调包装的目的是发挥 CO2的抑菌作用,但不能保持鲜肉色泽,低氧气调包装混合气体的配比范围较广泛,CO2的范围在 50%-90%,N2的范围在 10%-40%,O2比重在1%-10%之间。高氧气调包装用于零售小包装,而低氧气调包装用于鲜肉的大包装。将猪肉在 0℃-4℃冷却条件下,采用空气、真空、气调等不同包装方式进行保鲜试验,结果表明:O270%,CO230%和 O250%,CO250%气调包装猪肉的保鲜效果较真空包装和空气包装好,货架期可延长 6天。有研究将 CO 加入气调包装中利用 CO 与肌红蛋白结合形成比氧合肌红蛋白更稳定的一氧化碳肌红蛋白,而使冷却肉具有鲜艳的红色。国外有研究表明:加入 1%CO 气调包装的保藏效果优于真空及其他不含 CO 的气调包装。国内有专家对冷却猪肉采用不同的包装形式进行研究,实验结果表明:含 CO 组是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种,在 21 天的贮存过程中,不仅 TVB 值和 TBA 值低,红色稳定,而且无任何异味,可抑制腐败细菌的生长,除对乳酸菌抑制作用较弱外,对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌均具有很强的抑制作用,其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组和含氧包装组。随着冷却肉日益成为肉类消费的主流,对冷却肉进行包装销售已是一个势在必行的发展趋势,合理有效的包装在冷却肉的生产、流通、销售过程中将得到越来越广泛的发展。(end)

广东梅州老王养的猪在市场上主要用于做肉丸子,最近据老王反应,他做的肉丸子客人反应口感变好,老王自己也发现,屠宰后肉色比以前要好看,鲜红色维持的时间更长。和过去比,老王猪还是那么养,仅仅在厂子里用了些脱霉剂,因为现在是梅雨季节。那么,为什么肉色口感会变好?脱霉剂还有这个功效?

营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质,如立即食用,其营养价值反而不如先冷却后食用;如宰杀后在0-4℃冷却24h,使ATP失去活性,实现排酸过程,猪肉质地变的柔软有香味,口感好,而且有利于人体吸收,这种肉称之为“冷却肉”。冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗,失去鲜肉原有的新鲜色泽,故一般采用复合保鲜气调包装机,复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7-12天,并可保持新鲜肉的色泽和香味。 肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态,真空和充氮包装时因缺氧,肌红蛋白转变为还原肌红蛋白,肉呈淡紫色;肉类长时间暴露在空气中,肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白,肌肉呈深褐色;包装容器内保持一定氧气时,肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白,肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。由于气调包装充入适当比例的保鲜气体后,不仅能保证鲜肉的品质不变,并能保持其原有新鲜色泽,吸引消费者购买,所以冷鲜肉采用复合保鲜气调包装机比较适合。

肉及肉制品的评价

首先我们来了解一下肉及肉制品的评价,人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价,其中给人的第一印象就是颜色。肉色主要取决于肌肉中的色素物质—肌红蛋白和血红蛋白,如果放血充分,前者约占肉中色素的80%—90%,占主导地位。

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肌红蛋白是一种复合蛋白质,分子量在17,000左右,由一条多肽构成的珠蛋白和一个血红素组成,血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁子所组成的特卟啉,其中铁离子可处于还原太或氧化态,处于还原态的铁离子能与O2结合,氧化后则失去O2,氧化和还原是可逆的,所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。

肌红蛋白本身是紫红色;与氧气结合生成氧和肌红蛋白,鲜红色,是鲜肉的特征;氧合肌红蛋白继续可以被氧化生成高铁肌红蛋白,呈褐色,使肉色变暗,如果不采取任何措施,一般肉的颜色经过了两个转变,第一个是由紫红色变为鲜红色,第二个是鲜红色转变为褐色。第一个转变很快,在肉置于空气30分钟内就发生,而第二个转变快则几个小时,慢则几天,转变收到环境中氧气、pH值、温度、细菌繁殖速度等诸多因素的影响,减缓第二个转变,是保色的关键。

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当高铁肌红蛋白≤20%时肉色仍然呈鲜红色;

30%时肉显示稍暗的颜色;

50%时肉就呈褐红色;

70%时肉就变成了褐色。

那么可以使肉色维持鲜艳的措施有:真空包装、充气包装、低温贮存、抑菌和添加抗氧化剂等。

为什么老王家的猪肉色变了呢?

那么问题来了,为什么老王家的猪使用一段时间脱霉剂,宰杀后,鲜艳肉色可以维持很长一段时间呢,且做的肉丸子口感更佳Q弹爽滑?

经过我们的了解,老王使用的是一款具有抗氧化功能的脱霉剂。猪长时间摄入像柠檬酸等抗氧化剂后,可以储存在细胞内,当猪屠宰后可以降低细胞的氧化速度,阻断脂肪氧化的链式反应,抑制肉内氧化反应的发生,有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化,维持细胞膜的完整性,使得其系水力更好,光泽度更佳,富有弹性、肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽,从而改善肉质;同时降低肌肉中氧和肌红蛋白的氧化速度,促进高铁肌红蛋白向氧和肌红蛋白转化,让鲜肉长时间保持鲜红色。

使用脱霉剂用出了这种效果,是老王没有想到的。其实,霉菌毒素对机体的氧化损伤是它的一个重要毒性作用机制。大多数霉菌毒素,如黄曲霉毒素 B1 、 T -2 毒素和赭曲霉素会引起氧自由基的形成,对机体造成氧化应激。引起细胞氧化反应的加剧,产生大量的氧自由基,危害机体。脱霉剂中添加多种抗氧化剂可以明显减轻霉菌素素带来的氧化应激,有效的减轻霉菌毒素中毒症状。同时还能使肉质变好,真是一举两得。

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