淀粉的好处,红薯粉可以当淀粉用吗乐博娱乐

作者:美食菜单

淀粉也就是俗称的“芡”,白色粉末,无味,主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调用料,因此有幸跻身于调料之列,成了葱蒜姜这些传统调料的哥们儿。虽说很多人对他的调料身份还知之甚少,不过仍然影响不了他在烹调界的无可替代的效用,好多菜肴的烹制离了他还真不行。   烹调时他虽然没有花椒、丁香那样的呈味功能,却还真不能小觑。例如,煎炸鱼时,直接将鱼放于高温的油中,很容易炸老,并且调料很难附着在光滑的鱼身上,这时涂上一层淀粉,问题就都迎刃而解了。附着着的淀粉既能使鱼熟而不老,保持其原有的鲜嫩与美味,还能拖住各种调味料——没有他,再美味的调料也只能流淌四溢、无影无踪。吃那种外面裹了一层厚厚淀粉的鱼排,最能感受的到:咬一口,外面焦焦脆脆,里面却异常鲜嫩松软,外焦里嫩口感十分独特,实在都是淀粉的功劳。   不过用淀粉可是大有学问,一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法,就是挂糊、上浆、勾芡。一听到分类是不是就想发晕?别着急,其实特简单。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉,上浆就是下锅前在原料上加水淀粉,勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。到底什么样的菜肴,用什么样的淀粉,这里看家就要注意了。   如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要够浓,这样才能裹住原料,不会让汤汁四溢;如果您是扒、烩、烧菜肴,浓度要略底但仍要是浓芡,这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体;如果您是做汤汁流动的菜肴,可施薄芡,只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了,太浓会糊,太稀又会显的寡淡。   油的温度也十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了他保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅。而在挂糊煎炸时,当然焦黄松脆的最好,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机。勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,这就需要我们见机行事了。

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一说红薯粉,陕西,广西,四川,贵州等地的朋友肯定不陌生,它是这些地方的特色小吃。红薯粉可以蒸、煮、煎、炸、炖,吃红薯粉能抗癌,预防肺气肿,并且有益于心脏;很多人有这样的疑问,红薯粉可以当做淀粉使用吗?淀粉在饮食中又是做什么用的?今天我们就来解开这个谜团。红薯粉可以当淀粉用吗,看完这篇文章就不会傻傻分不清红薯粉和淀粉一、红薯粉和淀粉的区别1、淀粉和红薯粉的区别:当然不一样。红薯粉是红薯晒干后打碎成分,也叫红薯面。红薯淀粉是从红薯中提炼出的淀粉成分。它们都来源于红薯,但无论制作方法还是用途都不一样。2、红薯粉通常用来指一种汉族特色小吃,而红薯淀粉是淀粉的一种。3、红薯淀粉是红薯加工的主要产品之一,红薯淀粉可分为由鲜红薯和红薯干加工两种。但由于鲜红薯淀粉的质量优于红薯干的淀粉,所以以鲜薯加工淀粉为多,由于红薯切制比较麻烦,现在很少有人用红薯干来加工淀粉。4、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉,淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。二、红薯粉怎么吃做法一:原料:海蛎子、红薯粉 [1] 、土豆粉、鸡蛋、小白菜、姜、番茄酱、韩式蒜蓉辣酱、花生油(最好是猪油)。做法:1、红薯粉(地瓜粉)/太白粉(土豆粉)/水 以2:1:4.5的比例调匀备用;2、锅子烧热后 倒入适量油将海蛎子煎至微熟 撒入少量姜末(去腥) 再倒入调好的粉浆 稍稍凝固后打入鸡蛋并将蛋黄铲破;3、撒上小白菜(切小段) 将煎饼翻面 煎至微微焦黄 出锅;4、将番茄酱 蒜蓉辣酱按个人口味各取适量 加少量清水煮开 再淋入适量水淀粉熬成酱汁(也可加少少量生抽等调味);5、蚵仔煎装盘,浇上酱汁就可以开动了。做法二:原料:红薯粉、鸡蛋、包菜、葱、姜、蒜、老干妈。做法:1、先用热水将红薯粉泡软,泡好了之后将水沥干。2、将鸡蛋打散,放点盐。将包菜手撕,再切成细条。3、将油烧热,鸡蛋倒进去,稍微凝固时用筷子搅散,再装进碗内。4、将油烧热,把红薯粉倒进去,稍微翻炒一下,放盐、生抽、老干妈,再翻炒3分钟,放手撕包菜,跟鸡蛋。继续翻炒,直到包菜熟了,红薯粉有点黏度,就可以出锅了。5、出锅后,撒上葱花,就可以开动了。三、淀粉怎么吃淀粉也就是俗称的“芡”,为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用。不过用好淀粉可是大有学问,一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法,就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉;上浆就是下锅前在原料上加水淀粉;勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那么到底什么样的菜肴,如何用淀粉才合适呢?如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要够浓,这样才能裹住原料,不会让汤汁四溢;如果您是扒、烩、烧菜肴,浓度要略底但仍要属浓芡,这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体;如果您是做汤汁流动的菜肴,可施薄芡,只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了,太浓会糊,太稀又会显得寡淡。用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅;而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机;勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,这就需要我们见机行事了。红薯粉可以当淀粉用吗,红薯粉和淀粉是不同的,红薯粉的做法和吃法有很多,即有酸辣红薯粉条,也有红薯粉饼子,凉粉等等;而淀粉则是从红薯,绿豆,土豆,小麦,木薯中提取。红薯粉可以当做淀粉使用,但是,红薯粉溶于水之后,粘度非常高,做菜时一般不用它勾芡。

人们在烹调中使用淀粉是有一定道理的。人的味觉与食物的物理状态和化学组成成分有关,而物理状态如湿度、黏度、温度、嫩度等因素又会影响食物的味道。食物因和人的舌头接触时产生的冷、热和接触时间长短等不同而产生了不同的味道。例如油爆肚这道菜,趁热吃味道是香、脆、嫩,厚,增加黏度,这样一来菜在舌头上停留的时间较长,菜肴与舌头的接触面增大,于是就感到味道又厚又长了。拿炒肉片来说,肉片过油前要用淀粉上浆,其作用一是淀粉可使肉片内部的营养成分和肉汁不会流出;二是可减少肉片的水分流失。在快炒熟时再用淀粉勾芡,其作用是使调味品分散到舌头的味蕾上,增加接触的时间和面积,从而提高食品的美味。为什么淀粉会有这样的作用呢,这要从淀粉的性质谈起。一、淀粉的性质1 吸湿性:干燥的淀粉吸湿性极若凉了,肚仁就会吐“浆”、“回生”,不脆也不香了。炸里脊,趁热吃味道又香又脆,嫩美多汁。要是凉了,就“回软”不脆焦,也不嫩美多汁了。所以有的菜要趁热吃,这与温度有关。在一些肉类菜肴或汤等制作中常使用一些淀粉挂糊、上浆、勾芡,其主要作用之一是使菜肴色美、味香、脆嫩,汤汁浓强,能吸收很多水分而膨胀。刚挤出来的虾仁加入淀粉搅拌上浆就是这个道理。2 糊化和老化:淀粉在冷水中不溶解,但受热后则膨胀糊化,菜肴勾芡,就是利用淀粉糊化的原理。糊化与加热温度有关,所以下锅勾芡,不宜早也不宜迟。早了连菜都成浆糊了,迟了就不黏糊,对菜肴的色、味、型都有影响。淀粉糊化后成为黏性很大的淀粉糊,冷却后成胶冻,粉丝、粉皮、粉肠等食品都是根据这一特性制成的,这一现象也称为淀粉的老化。3 加热所起的变化:当淀粉加热到150℃~160℃时变为黄色,一些挂糊食品油炸时出现黄色,就是由此而来。如温度再高时,就焦化而有苦味了。二、淀粉的结构与成分淀粉的黏性与内部结构有关,它是由直链淀粉与支链淀粉组成的。直链淀粉大约是300~800个葡萄糖基连成长链状,支链淀粉大约是由500~1500个葡萄糖基组成,有分支结构,每条支链大约有27个环形葡萄糖组成。直链淀粉容易溶于70℃~80℃温水中,其黏性小。支链淀粉易在温水中溶解,在高温时才溶解于水,呈胶状,黏性很大。淀粉中所含有直链和支链的数量不同,一般淀粉中含直链20%~25%、支链75%~80%,在黏性植物中则支链多而直链少,如糯米则含100%的支链淀粉。三、淀粉在烹调中的作用淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡,与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节,勾芡则是用在快成熟出锅时。一般禽、鱼、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时,都经过挂糊或上浆处理。1 挂糊上浆的作用①能使菜肴色美、味香、脆嫩炸、熘、爆等烹调方法,大都使用明火、热油。鸡、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把本身水分蒸发,那么肉质就会老而干硬,不但没有香味,而且还难嚼烂,结果是食之无味,难以消化。凡经挂糊、上浆以后,即可避免此弊。原因是挂糊或上浆的原材料一般是用淀粉加蛋清和水调制而成。其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉,蛋白质在受热时变性凝固,淀粉受热膨胀糊化,两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品,使其中的汁水及可溶性物质不外流,也不会蒸发。蛋白质在受热时,有一部分发生分解变化,产生香味,淀粉在受热时也发生变化。其中一部分半焦化,出现黄色,所以经过挂糊上浆的食品,就会颜色悦目,外皮脆香,内里嫩美多汁。②能使原料在烹调时,不易散开而保持形状鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。因切得薄而小,往往在烹调翻腾时易断裂或散开,例如炒鱼片,鱼的组织细嫩易散,所以炒鱼片必须上浆。再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。③能使菜肴形状美观鸡、鱼、肉等原料,在切成片、丝、丁、条等形状后,在烹调时特别是油炸时,易干缩,有损美观,影响滋味。经过挂糊或上浆后,糊浆受热变成又脆又硬的薄壳,便显得涨大,形状美观。例如炒生鸡丝,若不上浆,下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。如果上了浆,生鸡丝一下油锅,就涨大起来,又因有浆保护着鸡丝不会断开,所以炒好后看上去堆满一盘,食之又鲜又嫩。 2 挂糊、上浆与油温关系凡经过挂糊或上浆的原料,在过油时,要注意油的温度。油的沸点在250℃以上,油到了沸点时也不会像开水那样翻腾冒泡。如果在油温较高时下锅,则菜肴会烧焦,颜色发黑,味道变普。如果油温低,则菜肴又要脱糊,不仅有损外形,连味道也受影响。例如炒虾仁,上浆、过油、油温过低时,炒出来的虾仁外皮不脆,油温适度则香、脆、嫩:油温过高则虾仁干缩,滋味也不会嫩美多汁了。因此挂糊上浆后的不同原材料过油的温度不同,适当的油温要根据经验去摸索。四、勾芡勾芡有浓芡和薄芡。一般分为油包芡、玛瑙芡和流水芡。1 油包芡:多用于爆、炒类的菜肴,如油爆肚、酱爆鸡丁等。这些菜的勾芡若不到火候,就抱不住汁。一般地说要掌握好火候,油温。底油大,勾出芡来既不粘锅也不粘盘子。2 玛瑙芡:这是一种不稠不稀的芡,介于流水芡和油包芡之间,常用于熘菜如滑熘里脊、糟熘鱼片等。操作是把水芡粉淋入炒勺里。3 流水芡:是一种薄芡,常用于烩菜类。如烩生鸡丝。操作是把水芡粉缓缓淋下,做出的菜好似没勾芡一样。此外,生料的含水量与勾芡有很大关系。有些配料如玉兰片、木耳等都是泡在水里,配菜时随手抓些配上,入锅前要把水分挤掉,否则影响勾芡,反之炒出来的菜虽然是油包芡,但菜还是没有吃完就吐浆了(即出水了)。有些生料本身含水量大,如鲜番茄炒虾仁,其中鲜番茄含水分很大,如果先把虾仁过油后,再把切成丁的鲜番茄下锅,加油炝锅接着就把虾仁倒入加上佐料就炒成了。可是过不了多久这鲜番茄就会出水,这是因为鲜番茄不能炝锅,受热时间越长出的水也越多,而番茄酱则非要炝锅才好。炝了锅可以把番茄酱的一部分水分炸跑了。有些生料如肚头、腰花带有一些水,因为它们是用水泡过的,若不用水泡则脏气味、腰骚味重,所以要用干净布挤水,然后再上浆下锅,否则会影响勾芡。五、淀粉质量鉴定和淀粉的保管1 质量鉴定质量好的淀粉色泽洁白有光泽,无杂质,无异味,淀粉应干燥、松散、细腻、滑润。识别淀粉质量好坏和真假方法就是用手搓捻,纯正的淀粉手感光滑、细腻,用手攥一些,有咯吱、咯吱的声响。另外淀粉溶于清水,纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀,水色清澈。市场上常见的淀粉有绿豆淀粉、马铃薯粉、红薯淀粉、菱粉、小麦淀粉、马蹄淀粉和藕粉等。烹调常用淀粉以绿豆淀粉为最好,勾出的芡匀、亮,经久不泄。若用来做粉皮韧性佳,遇热不化不黏。南方常用菱粉或荸荠粉,质地细腻而白,浆虾仁最好。红薯淀粉较差,这是因为所含纤维紊较多,影响淀粉团粒结构,所含的蛋白质较少,故而韧性较差。2 保管①干淀粉的吸湿性很强,吸温后易结块,有时还产生霉臭味,因此在保管时应注意防潮和通风。②淀粉吸收异味性很强,保存时不要和有异味食品放在一起。如鱿鱼及其海产品带有腥臭味。③放在灶台旁边的加水淀粉,要勤换水。过了营业时间不用时,可端到阴凉处避免发酸,水盆上加盖,避免污物入内。在使用淀粉时,最好先用筷子在淀粉水盆搅拌几下,再用汤匙把水淀粉提到勺里,这样可避免油盐酱醋等带到水盆里以保持洁净。

淀粉,相信很多人都不陌生。但是,对于淀粉的产生,以及淀粉如何在我们平时生活中起到的角色,可能并不是特别的了解。今天,就让我们一起来看看淀粉的那些事儿~淀粉淀粉是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物,属于一种多醣。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物,广泛存在于马铃薯,小麦,玉米,大米,木薯等主食中。纯淀粉是一种白色,无味,无臭的粉末,不溶于冷水或酒精,分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同,可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,由于范德华力,两者形成一种蓝黑色錯合物。淀粉的种类绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。 烹饪如何用淀粉淀粉也就是俗称的“芡”,为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用。不过用好淀粉可是大有学问,一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法,就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉;上浆就是下锅前在原料上加水淀粉;勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那么到底什么样的菜肴,如何用淀粉才合适呢?如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要够浓,这样才能裹住原料,不会让汤汁四溢;如果您是扒、烩、烧菜肴,浓度要略底但仍要属浓芡,这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体;如果您是做汤汁流动的菜肴,可施薄芡,只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了,太浓会糊,太稀又会显得寡淡。用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅;而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机;勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,这就需要我们见机行事了。

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