拔丝地瓜为什么不拔丝,从厨30多年的大厨

作者:美食菜单

1、水拔法:   这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握,因此很适合于初学者。具体方法是:净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,当大泡消失后则起小泡,视糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法花费的时间长,但是容易掌握。   2、油拔法:   这种技法用得较少。原因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是:净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快,但是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确。   3、水油拔法:   水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是:净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。   4、干拔法:   干拔指的是不加水和油,直接炒糖的技法。具体方法是:净锅置小火上,直接下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时,即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快,不过需注意防止将白糖炒焦。   5、油底拔法:   油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是:净锅置火上,放入宽油烧热,将主料和白糖一起下锅,待白糖完全溶化,糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时,将锅端离火口,然后撇去油,将主料在锅中颠翻均匀,然后倒在抹了油的盘子内,稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火,且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握,故在实际操作中很少有人运用。   纵观上述五种拔丝技法,其中水拔法和水油拔法相似,油拔法和干拔法相似,只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看,水拔法和水油拔法的色泽较浅,而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外,糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。

拔丝小窍门

拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上,结合自己的实践经验,对拔丝技法来一个系统论说,希望对大家有帮助。

在日常生活中,很多人细化吃拔丝地瓜。可是很多人做的拔丝地瓜不拔丝,那么拔丝地瓜为什么不拔丝?拔丝地瓜糖和水的比例是多少?接下来和小编了解下!

拔丝分为水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四种:

一.选料

好,好

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选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外,像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。

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◣ 水炒糖

制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。

拔丝地瓜为什么不拔丝

熬糖色的时候火候掌握的不好。熬糖色的时候要掌握火候,一般顺时针不停的旋转,感觉差不多的时候用勺子舀起来看往下淌的速度,基本上沾勺了就差不多了。火候小则不起丝,火候过了就会苦了。做拔丝的菜肴糖的火候很重要多做几次就好了 内容管理系统

熬制方法:将锅洗净,加入白糖,放入少许水,慢慢熬制。锅中放少许水,将冰糖(白糖)放入,慢慢熬煮至冰糖溶化,溶化后开始慢慢开始冒出大个的气泡。大泡慢慢转小泡,颜色渐渐变黄,途中要不停的搅拌。待糖慢慢变黄色,将火调小,用筷子试验是否达到要求。颜色变成浅棕黄色时,用筷子蘸过糖浆,迅速没入凉水中,取出,若糖凝固,嚼之脆硬,则熬制成功。 好,好

判断是否熬好:取一根筷子,快速蘸糖水,再迅速投入凉水中过凉,通过品尝来了解糖熬的是否到位。一开始,糖会迅速溶解在水中,肯定不行;再过会,糖会凝固,但是品尝起来会拉丝,粘牙,这个时候也没有熬到位;再过一会,筷子插入水中捞出,糖稀迅速结晶,品尝有硬脆的感觉,那么,糖就熬好了! 好,好

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水炒糖是以水为传热介质来炒糖,水和糖的比例约为1∶3。将白糖、水放入锅内,置小火上,用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫,然后继续炒至泡沫消失,待糖浆变稀,色泽呈淡黄色时,可以下原料拔丝。水炒糖的优点是能有效地减缓糖浆的焦化速度,使所出糖丝色泽较浅,晶莹透亮,丝细而长,甜味纯正,无油腻味。缺点是由于熬糖时间较长,故糖浆容易粘锅,原料在挂糖浆后,冷却得也比较快,同时还容易“返砂”,技术不熟练影响“拔丝”的效果。水炒糖适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。

制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。

拔丝地瓜糖和水的比例

水和糖的比例为2:3 dedecms

制作方法: dedecms

制作食材 dedecms.com

主料:地瓜500克

好,好

调料:白糖150克、清水100克、香油30克、花生油1000克

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制作过程 dedecms.com

(1)地瓜洗净去皮,切成滚刀块。

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(2)勺内加花生油烧至90℃时,把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。 内容管理系统

(3)勺刷净加清水、白糖,用慢火熬糖,从水大泡变成水小泡;从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时,倒入炸好的地瓜离勺、颠勺,使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹过香油的盘内,上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙。

好,好

图片 4 dedecms.com

◣ 油炒糖

选用油脂,应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。

拔丝地瓜怎么做好吃

油炒糖是以油作为传热介质来炒糖,油和糖的比例为1∶4。将白糖和油放入锅内,置小火上,用手勺不停地搅炒,炒至糖液先是由稠变稀,起大泡,再到大泡消失,即可下原料拔丝了。油炒糖适用于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料,如冰棒、葡萄等。油炒糖的优点是炒糖速度快,能缩短炒制时间,延长拔丝时间,出丝绵长,丝油亮,且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是由于油脂本身有色泽,加上糖液受热后易上色,故如果火力过大、油温过高,糖浆很快会变成褐红色焦糖,影响成菜的色和味。

二.原料改刀成形

拔丝地瓜做法一

1、制作拔丝的材料。

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2、地瓜洗净削皮备用。

好,好

3、地瓜切成滚刀块。 dedecms.com

4、锅中加入适量的大豆油。

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5、油加热到5至6成热时候放入地瓜,调到中火。

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6、地瓜炸至外表变硬,颜色金黄捞出控油备用。

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7、把锅中的油倒出来,锅中放入适量的白糖。

好,好

8、调到中小火,锅中的白糖局部开始融化。

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9、直到锅中的糖全部融化开,调到微火。

好,好

10、继续熬制白糖,熬成像蜂蜜一样的浓汁。 本文来自

11、再稍微熬制一会儿,糖汁略微变红时即可,这时候的火候一定要小。 dedecms.com

12、倒入炸好的地瓜块快速翻拌均匀,即可出锅装盘。 dedecms.com

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制作拔丝菜时,小型原料可保持原有形状,不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。

拔丝地瓜做法二

1、准备好地瓜和糖。

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2、地瓜去皮洗净。 dedecms.com

3、切成滚刀块待用。 dedecms

4、锅中加入较多的植物油,烧至6成热。 内容来自dedecms

5、下入地瓜块,中火炸制成熟,表面金黄。 内容来自dedecms

6、盛出待用。 内容管理系统

7、另起一锅,加入80g白糖和40g水。 内容来自dedecms

8、小火加热至白糖完全融化,不要搅动,否则容易翻砂。 本文来自

9、待糖浆起大泡之后,用汤勺开始搅拌。

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10、当糖浆颜色变深,大泡转小泡时,要快速搅拌糖浆。

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11、待糖浆颜色呈黄褐色,冒起青烟,不再冒泡之时,就可以下如地瓜块了。 本文来自

12、关火,迅速翻动地瓜块,使糖浆均匀的裹在地瓜块表面。

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◣ 水油炒糖

刀工处理有两种方法:

拔丝地瓜做法三

1、地瓜切成滚刀块,最好的方法不用刀切,而是用到掰出来的。

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2、锅中倒比较多的油,油7成热时放入地瓜块炸。

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3、锅中不留油不放水,直接导入绵白糖干炒。 内容管理系统

4、糖浆变成棕色,用勺子拉起来能挂成线的时候倒入炸好的地瓜。 好,好

5、快速翻炒让地瓜均匀裹上糖浆,出锅。 dedecms

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水油炒糖是以水和油为传热介质炒制糖浆,比例大约是白糖150克、水25克、油10克。将白糖和水放入锅内,置小火上,边炒边分几次淋油,炒至糖溶化变稠,起大泡沫又逐渐消失,中间泛起许多小鱼眼泡时,即可下原料拔丝了。用水油法炒糖浆,可避免水炒法和油炒法的缺陷,是拔丝常用的一种炒糖方法,适用所有拔丝菜的原料。

1.运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。注意:不管将原料切成何种形状,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。

◣ 干炒法

2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法,先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等,这就需要把原料切成薄片或剁成泥,这里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要细腻。包制成型后,大小也要差不多。

不用任何传热介质,直接把白糖入锅中干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味,所以不常用。

另外,对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或柠檬水泡好,以保证其鲜艳的色彩。

◣ 炒糖时必须注意的6个关键:

三.拍粉挂糊

1.炒糖时锅必须干净,防止煳锅。

制作拔丝菜的原料,须先经油炸再行拔丝。油炸时,有的原料无需拍粉挂糊,如一些干果和根茎类原料;有的就必须拍粉挂糊,比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后,并不能将其全部炸干,而进入糖液中拔丝时,水分会析出,使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒,从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料,都需拍粉挂糊,而对含水量低的原料,则可以不挂糊。

2.炒制前,将净锅烧热,用油炙过锅后再下糖和水、油。

烹调中所用的糊较多,有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜,应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意:对于表面水分较高的原料,挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外,还应当拍一层干粉,让其吸收表面的一些水分,同时也是为了使其变得粗糙,容易挂上糊。不过无论使用那种糊,调制时都切忌搅打上劲,因为糊一旦上劲了,原料便很难挂匀。

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四.炸制

3.炒糖时,手勺要不停地搅动,以便糖浆受热均匀。

炸制拔丝菜原料,一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料,只需用三四成热的油温浸炸;而根茎类原料,则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料,一般都会分两次油炸,第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟,第二次炸制的油温则在七八成热之间。

4.炒糖过程中,可加微量的食醋,可增加糖丝长度、预防“返砂”。

炸制时,挂糊的原料应分散下锅,以防原料粘结到一块,待原料表面结壳发硬时再翻动,以免脱糊。炸制时还须密切注意火候,待原料的色泽和成熟度达到要求时,应迅速捞出,以免炸煳。

5.要正确掌握炒糖的火候,特别是在燃气炉具上炒制,可让锅离火,或半离火炒制。另外,还要注意糖浆的色泽和稀稠变化,色泽过深时,糖浆已变焦发苦不能出丝;糖浆太嫩,稀而不粘也不能出丝。

五.炒糖浆

6.所炒糖浆的量应与原料份量匹配,糖浆少了,会使原料挂浆不匀,沾裹不均;反之糖浆多了,多余的糖浆会流到盘底,与盘子粘在一起。

炒糖浆所用的传热介质不同,方法也各异,这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。

此文仅一家之言,如果您对(拔丝)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。

  方法是:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时,还要继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,这个时候才可以下料拔丝。

水炒法的优点是:能有效地减缓糖浆的焦化速度,使所出糖丝色泽较浅,晶莹透亮,丝细而长,甜味纯正,无油腻味。缺点是:由于熬糖时间较长,故糖浆容易粘锅,原料在挂糖浆后,冷却得也比较快,同时还容易“返砂”,最终影响“拔丝”的效果。

水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。

油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是:将白糖和油放入炒勺,置小火上用手勺不停地搅炒,炒至糖液先是由稠变稀起大泡,再到大泡消失时,即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料,如冰棒、葡萄等。

油炒法的优点是:炒糖速度快,能缩短炒制时间,延长拔丝时间,出丝绵长,丝油亮,且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是:由于油脂本身有色泽,加上糖液受热后易上色,故如果火力过大、油温过高,那糖浆很快会变成褐红色焦糖,影响成菜的色和味。

水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是:将白糖和水放入炒勺内,置小火上,边炒边分几次淋入油,炒至糖溶化变稠,起大泡沫又逐渐消失,中间泛起许多小鱼眼泡时,即可下主料拔丝了。

用水油法炒糖浆,可避免水炒法和油炒法的某些缺陷,是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。

干炒法 这是不用任何传热介质,直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味,所以不常用,也不在此赘述了。

以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法,都应注意以下事项。

1.炒糖的锅必须干净,还要防止煳锅。

2.炒制前,应先将净锅烧热,用油炙过锅以后才下糖和水油。

3.必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。

4.炒糖时,手勺要不停地搅动,以便糖浆受热均匀。

5.糖浆炒制过程中,可加微量的食醋,这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等,有明显效果。

6.要正确掌握炒制糖浆的火候,特别是在燃气炉具上炒制时,可让炒勺离火,或半离火炒制。另外,还要注意糖浆的色泽和稀稠变化,色泽过深,糖浆已变焦发苦不能出丝;糖浆太嫩,稀而不粘也不能出丝。

7.所炒糖浆的量应与主料量相匹配,因为糖浆少了,会使原料挂浆不匀,沾裹不均;糖浆多了,多余的糖浆会流到盘底,与盘子粘在一起。

8.炒制糖浆应与炸制主料同时进行。

六.裹糖

这个过程是把炸好的原料沥油后,趁热倒入炒好的糖浆中翻拌,以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意:

1.翻拌时动作要轻,动作要快,这样不仅可以避免粘结成团,还可以避免挂糊的原料回软,失去酥脆的特点。

2.翻拌的时间不可太长,以糖浆裹匀原料表面即好。

七.装盘

当原料裹匀糖浆后,应快速装入事先抹过油的盘子里,随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的,是为了让食者拈起原料用凉开水一激,这样不仅吃起来更香脆,还可以避免菜肴烫嘴。

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