味精和鸡精使用方法小窍门,使用味精七不宜

作者:美食菜单

要知道酸性食品添加味精并同时加热,会发生咯吡烷酮化变成焦谷氨酸,不仅不能降低酸味,而且对人体十分有害。碱性食物添加味精,在碱性条件下,由于发生消旋作用,会使味精鲜味大大下降。

味精是鲜味调味品类烹饪原料,是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料,经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。

做菜时添加适量的味精,可增加菜肴的口味和营养物质。但是,添加的方法和用量应得当,否则会适得其反,一般应注意以下七点:   一、不宜放入强碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化,产生一种不良的气味;而在本性汤液中则溶解度较小。   二、不宜加入炒鸡蛋中。因为鸡蛋本身就含有施工谷氨酸,这正是味精的主要成分。   三、不宜直接拌入凉菜中。味精在低温下难以溶解而影响调味效果,应先将其溶解于少量温水中,然后拌入凉菜,调味效果才佳。   四、不宜在爆炒时添加,味精在高温下会变成焦谷氨酸钠,这是一种有毒的物质,因此添加味精最好的菜肴烧熟快起锅时进行。   五、不宜逢菜必加。味精不宜调入蛤蜊、鱼、虾等鲜味食物中,制作馅料和配制甜性较大的食品时也不需放味精。   六、不宜过量使用。一般常用量为每人每天5克以下。若超过常量,就会使人出现背部及上肢麻木、周身酸软等不良反应。   七、不宜给婴幼儿食用。因为味精能与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合,生产谷氨酸锌,随尿液排出体外,从而导致缺锌,影响正常生长发育。

其主要成分为谷氨酸钠,还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精易溶于水,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度是 70~90℃。

在一般烹调加工条件下,味精都较为稳定,但长时间处于高温,味精中的谷氨酸钠易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味而具轻微毒性;

在碱性或强酸性溶液中,易发生沉淀或难于溶解,其鲜味不明显甚至消失。

鸡精是鲜味调味品类烹饪原料,主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本原料,添加(或不添加)香精、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。

鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状,但多以颗粒状为主。

任何一种调味品在实际应用中,都要根据其特性,遵守一定的使用原则,否则就达不到理想的调味效果,甚至还会产生一定的副作用。

味精在烹饪过程中要注意以下几点:

1.要在菜肴临出锅前加入味精。

因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。长期积聚体内可造成心跳加速、手颤抖、失眠等不良反应。

2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊、醋椒鱼等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。

3.不宜在碱性食物中添加味精如包子、馒头等。在碱性环境中,谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠,使鲜味降低,甚至失去鲜味。

  1. 注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸,味精就可能吃不出鲜味;

太淡则味精的鲜味“吊”不出来。食盐与味精的比例应在3:1~4:1的范围内,即可达到菜肴的圆润柔和口味。做凉拌菜时,宜先将味精溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度味精不易溶解。

味精虽好,也非多多宜善。摄入过量会出现嗜睡、焦躁等现象。

因味精的主要成分为谷氨酸钠,在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质,会使人体中各种神经功能处于抑制状态。

有人还会出现焦躁、心慌意乱,部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。味精吃多了还常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。

所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应少吃味精。经实验证明,每道菜应以不超过0.5毫克味精为宜。

鸡精在使用中也要注意:

1.鸡精本身含有一定比例的盐分,在使用时加盐要适量。

2.鸡精含核苷酸,核苷酸的代谢产物是尿酸,所以痛风患者应适量减少使用量。

3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞更好的感知。

4.鸡精中含有盐且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会产生大量微生物,进而污染食物。

鸡精在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精来说相对就要宽松得多。

鸡精可以用于任何使用味精的场合,适量加入到菜肴、汤、面食中均可起到较好的调鲜作用,尤其在汤和火锅中加入鸡精,其香气、滋味相互适应,相得益彰,可令人食欲大增。

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